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自社農園で素材から育てるスイーツ作り

1010banchiの
ブルーベリー農園

ブルーベリー農園の想い

Chef Naoya Koizumi

自分のお店を持った時から
「いつか自分の育てたフルーツでお菓子を作りたい」
胸の片隅に、そんな想いがありました・・・・
でも実際は、日々の仕事に追われ、そんな夢も忘れかけていました。
ある日、雑誌のページに載せられた、写真に心を奪われました・・・
500円玉と比較されたブルーベリーの写真です。
見た瞬間、「これを作りたい!!挑戦したい!!」
20年以上かかりましたが、今年ようやく松阪市郊外に
ブルーベリー農園を開園することができました。
収穫した、ブルーベリーで今から何を作ろうかとワクワクしています。

まだ、始めたばかりの新米農家なので、大きなことは言えませんが
夢はでっかく、園を広げて、いつか観光農園という形で、皆さんがブルーベリー狩りで摘んだその実で、お菓子を作れる!!
そんなライブキッチンが併設できたらな〜と妄想が止まりません(笑)

季節限定:6月中旬〜9月下旬

窯出しブルーベリータルト

ブルーベリーの自社農園でフルーツから育てたこだわりのタルト

自分のお店を持った時から、いつか自分の作ったフルーツでお菓子を作りたいと思っていました。
20年以上かかりましたが、今年ようやくブルーベリー農園を開園することが出来ました。
自分の好みの品種を最高の状態で贅沢にお菓子に使えるようになりました。
そんな思いで考案したのが、この「窯出しブルーベリータルト」です。6月中旬から8月中旬の2ヶ月間限定の商品ですが、旬のフルーツを贅沢に使用した、1010banchiらしい商品に仕上がりました。
フルーツから手がけた1010banchiの「窯出しブルーベリータルト」をぜひ一度、お試し下さい。

製造方法

  • 1木にならした状態で完熟を待ちます。そういったこだわりができるのも自社農園ならではの特権です。
  • 2 500株15種類のブルーベリーを栽培しています。
  • 3 6月中旬から8月まで最高の状態で収穫できます。
  • 4 ブルーベリーの表面の白い粉は、ブルーム(果粉)と呼ばれ果実が自分を保護して乾燥を防ぐために分泌します。ブルームは、新鮮で完熟した果物ほど多いので美味しさの目安になります。手でこすったり、果物同士がぶつかってもとれてしまうので、ブルームが付いている果実は丁寧に収穫され たもので、ブルームが残っているものほど市場価値が高く、高級と見なされます。
  • 5 タルトに使用するサブレ生地は100%フレッシュバターを使用しております。さらに、アーモンドペーストを練り込み、フレッシュフルーツにも負けない存在感がある配合でお作りしています。
  • 6 ブルーベリーの美味しさを最大限に出すために、今回は、アーモンドクリームとカスタードクリームを合わせ焼成しています。
  • 7 直径16センチのタルトに、250グラムのブルーベリーを使います。
  • 8 250グラムのうち、30グラム程のブルーベリーを特製のクリームの上にちりばめ焼成します。そうする事により、ブルーベリーの果汁が生地に水分移行され、一体感のある土台に仕上がります。
  • 9 どうです!ここまででも十分美味しいお菓子です。
  • 10 ブラウンシュガーでマリネした残りのブルーベリーを盛り付けます。
  • 11 ここで2度目の焼成です。高温のオーブンに入れブルーベリーの美味しさを凝縮させます。
  • 12 さらに別に仕込んだ自家製ブルーベリーソースをブルーベリーに染み込ませ…
  • 13 甘さ控えめ糖度6%の生クリームをたっぷりのせ、完成です。
  • 14 見てください。ブルーベリーとタルトが一体となり、これが私の目指したお菓子です。

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